El cachopo es un filete San Jacobo a lo bestia, como una milanesa perfeccionada por el cuñado pantagruélico. Es una muestra del espejo de lo cotidiano puesto sobre el ciudadano festivo guormand de nuestro tiempo: un individuo caprichoso, apetitivo y dispuesto a gozarlo todo en el mismo bocado. El gusto por lo pequeño y lo sutil ya no existe —bueno, en realidad existe pero tiene poco espacio—, suplantado por la satisfacción glotona de las cantidades exageradas y los ingredientes intensos. Para saciar la pulsión masticadora del ciudadano moderno globalizado ya no basta la exquisitez de la tradición condimentada y tratada con esmero, es preciso recurrir a excesos de feria, paellas enormes cocinadas con cantidades estúpidas de arroz y montones insensatos de carne y mariscos —cuando no acompañadas de material demente como la piña, el maíz, los caracoles o la longaniza—, gazpachos con alcohol, tortillas de garbanzos y otros aliños del cocido clásico, chocolate relleno de trufas, pizzas tropicales y delirios parecidos.

Esta nueva gastronomía del placer en basto expone con bastante precisión las dimensiones vikingas que el buen votante contemporáneo exige a su épica de la cotidianeidad: todo en mucha porción, rápido y gratificante por lo inmediato. Son, en general, como esos turistas ingleses que se embriagan el primer día de vacaciones, se desplazan al aeropuerto apestando a ginebra, toman un avión a cualquier parte del mundo y alcohólicamente suben y bajan y zancajean borrachos por sus días de asueto hasta la noche antes de regresar a su empleo de diario: no se puede perder el tiempo ni desperdiciar un segundo de placeres groseros. Desterrado de los lugares y las decisiones importantes, el súbdito de hoy se reconcilia con lo mísero de su destino exigiendo lo más y lo mejor a los atributos de lo pobre; como dijo el otro: comer, beber y follar es de albañiles. Y en esas estamos, en búsqueda desesperada del albañil precario contento con su estar en este mundo.

El cachopo es paradigma de todo aquello. Y aunque dudo que alguno no lo sepa, lo aclaro: se trata de un filete bien grande de ternera envolviendo lonchas de jamón y relleno de queso, empanado y frito crujiente, y con alguna que otra especia. ¿Quién da más? Se puede dar menos e incluso más por menos, evidentemente. Dudo que existan en la gastronomía española manjares más sencillos que un filete de ternera gallega a la parrilla o secado en la plancha según los prudentes cánones de la tradición, o una loncha de jamón ibérico acompañando a una rebanada de pan bueno ligeramente tostado, con un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal. No es que haya que buscar lo excelente en lo sencillo, es que en lo simple está lo excelente por sí; los artificios culinarios, en el fondo, sirven para humanizar las potencias naturales y ensalzar el esmero de quien cocina. No pidamos peras al olmo. Pero claro, a menudo el pueblo soberano necesita la fábula y los espejismos de la manufactura tramposa para sentirse importante. Por eso los devoradores de cachopo, estoy casi seguro, son los que agotan las horas y a los empleados del karaoke con sus berridos hasta que sol empieza a picar en los lomos, los que acuden al mostrador de embarque de su vuelo barato con ínfulas de divas de la ópera, lo que visitan el museo del Prado y tras contemplar dos o tres cuadros de Goya dicen en voz alta, para que los oiga toda la concurrencia: “¡Bah, tampoco era para tanto! Mi sobrino el de quinto de primaria también dibuja muy bien…”.

El cachopo es un engendro gastronómico pero el cachopismo cultural es una plaga, como la tienda de los chinos y la civilización a precio de saldo: todo a la vista y todo muy accesible. Y si resultase al contrario, complicado o requerido de esfuerzo para disfrutarlo, la maldición resulta inmediata: reaccionario, elitista, antidemocrático. Tan elitista y tan facha como una loncha de jamón cortada con maestría, como un filete de ternera servido en su punto, como el queso de Valdeón curado entre inviernos al amor del musgo. Lo sencillo ha dejado de ser excelso, ahora lo importante es que las cosas en bruto sean gangas y abunden hasta la indigestión; y la consigna del pobre: reventar antes que sobre. Para sentarse a la mesa ya tienen bandera: el cachopo tripón de los tripaldis hispanos. Que aproveche.